Что делать, если тесто не поднимается

Почему поднимается дрожжевое тесто



Дрожжи, которые мы добавляем в тесто, бывают двух видов: свежие прессованные и сухие. Последние, в свою очередь, делятся на сухие активные и быстрорастворимые дрожжи. Свежие прессованные представляют собой брикеты серовато-коричневого цвета. Их предварительно замачивают в теплой, примерно 29оС, воде или молоке примерно на полчаса.
Сухие активные дрожжи – это мелкие обезвоженные гранулы из обычных дрожжей. Их замачивают минут на десять. Быстрорастворимые отличаются гораздо меньшим размером гранул, что дает возможность добавлять их прямо в тесто без предварительного замачивания в теплой воде или молоке, как остальные виды дрожжей. С одной стороны, это значительно экономит время, а с другой тесто, приготовленное на «быстрых» дрожжах не выдерживает повторного расслаивания. Поэтому, если нужно приготовить сдобное изделие, требующее длительное и многократное расслаивание, лучше использовать «медленные» свежие дрожжи.
Принцип действия дрожжевых грибков на тесто состоит в том, что они вызывают брожение, и, как следствие, происходит выделение углекислоты и некоторых других веществ, поднимающих и разрыхляющих выпечку. Для успешного брожения необходимы определенные условия.
В первую очередь, это оптимальная температура. При слишком высоком ее значении дрожжи погибают, ведь они живые микроорганизмы, а при слишком низком – замирают, и брожения не происходит. Самая подходящая температура для замачивания дрожжей – около 30оС. Соль прекращает размножение дрожжей, поэтому ее стоит класть только в случае, когда нужно замедлить процесс брожения. Также ведут себя и жиры, потому масло добавляют в конце замеса.
Сахар, наоборот, дает толчок размножению данных микроорганизмов, поэтому его можно добавит в опару для ускорения жизнедеятельности грибков.


Video: Как заставить ДРОЖЖИ работать? Секреты брожения теста


Images: Почему поднимается дрожжевое тесто Почему поднимается дрожжевое тесто
Images: Почему поднимается дрожжевое тесто Почему поднимается дрожжевое тесто